Сүүн исгэх: технологи, шаардлагатай тоног төхөөрөмж. Heterofermentative сүүн хүчил исгэх

Байгаль хүн энэ агуулсан үр шимийг хүртэх боломжийг олгодог. Үүний зэрэгцээ эдгээр хүмүүс, эд баялаг нэмэгдүүлэх шинэ зүйл бий болгох, одоо ч тодорхойгүй сурах гэж оролдож байна. Нян - байгалийн жижигхэн бий болгох, мөн хүмүүсийг ашиглаж сурсан байна.

Гэхдээ энэ нь зөвхөн хортой эмгэг үйл явц нь хосолсон биш юм, өвчин нь прокариот организм авч явж байна. исгэж - Мөн эртний үеэс хүн ашиглаж байгаа нь чухал аж үйлдвэрийн процессын нэг эх үүсвэр юм. Энэ нийтлэлд бид ямар үйл явц, хэр өвөрмөц сүүн исгэх бодис хэрэгжүүлэх харах болно.

гарал үүслийн түүх, исгэж ашиглах

исгэх процесс нь тодорхой бүтээгдэхүүнийг авах зорилгоор хүн хэрэглэж байна гэсэн эхний дурдсан байсаар 5000 МЭӨ байсан. Вавилончууд зэрэг бүтээгдэхүүнийг олж авахын тулд энэ аргыг ашиглах үед тэр юм:

• бяслаг,
• дарс,
• Тараг болон бусад сүүн бүтээгдэхүүн.

Хожим нь, хоол хүнс гэх мэт Хятад, Египет, Судан, Мексик болон бусад эртний муж улсад хүлээн эхлэв. Тэд мөөгөнцрийн талх, айраг, хүнсний ногоо, хадгалалт эхний оролдлого махыг урьдчилан шараад эхэлсэн байна.

Мянга мянган жилийн турш хүмүүс хэрэглэж сүүн хүчлийн исгэх үйл явц. Бяслаг, Kefir, тараг бүхий л цаг үед хоол нэг чухал хэсэг нь байсан юм. Эдгээр бүтээгдэхүүний ашиг бүх эмч, домч мэднэ. Гэсэн хэдий ч, удаан хугацааны турш энэ төрлийн боломжит хувиргах шалтгаан нь тодорхойгүй хэвээр байна.

исгэх нөхцөл бичил биетний байгааг шаардаж байгаа нь ард түмэн ч гэж чадсангүй. XVII зууны Ван Helmont дунд хийн хувьслын дагалдаж байгаа хоол хүнс бэлтгэх, урт хугацааны "айраг" үйл явцыг танилцуулж санал болгож байна. орчуулга дараа энэ үг нь "буцалган" гэсэн утгатай. Гэсэн хэдий ч, зөвхөн XIX зуунд, бараг хоёр зуун жилийн дараа юм, Францын микробиологич, химич, физикч Луи Пастер микроб, бактери нь дэлхийн байгааг илрүүлсэн.

Энэ нь өөр өөр исгэх нүдэнд үл үзэгдэх бичил организмын бүх төрлийн оршихуйг шаарддаг нь тодорхой болсон учраас. Тэдний судалгаагаар исгэж хяналт тавих, хүний баруун талд түүнийг удирдан чиглүүлэх цаг хугацааны явцад энэ нь боломжтой болсон байна.

исгэх үйл явцын мөн чанар

Бид исгэх үйл явц, түүний биохимийн шинж чанарыг онцлон шаардлагатай гэж юу болох тухай ярьж байгаа бол. Эцсийн эцэст, түүний цөм нь, энэ нь амьдралд нь тэдний эрчим хүч авах нянгийн л үйл ажиллагаа, дайвар бүтээгдэхүүн нь төрөл бүрийн боловсруулах байхад шүү дээ.

Ер нь, исгэх нэг үгээр тайлбарласан болно - исэлдүүлэх. бүтээгдэхүүний тоо бүрэлдэхэд хүргэдэг зарим бактерийн нөлөөн дор нь бодисын агааргүй задрах. Аль бодис үндэс юм, ямар үйл явцын төрөл тодорхойлсон үр шиг болдог. хэд хэдэн тохируулгууд исгэж тодорхойлох, тиймээс энэ нь өгөгдлийн өөрчлөлтийн өөрийн ангиллыг байна.

ангилал

Нийт исгэж гол гурван төрөл байдаг.

1. Архины. Энэ нь эцэг, эх, молекул этилийн спирт нь нүүрс ус, нүүрсхүчлийн хий, ус, ATP молекул (эрчим хүчний эх үүсвэр) -ийн исэлдүүлэх юм. Энэ шилжилт нь зөвхөн бактерийн нөлөөн дор явагдаж байгаа, гэхдээ бас өөр өөр төрөлд мөн зүйл мөөг. цаг хугацаа нь энэ байдлаар Эрт зэрэг пиво, дарс, мөөгөнцрийн жигд архи, согтууруулах ундаа зэрэг хоол бэлтгэсэн. нь нүүрс ус задрал үед ялгардаг энерги, бичил биетний програм хангамжийн үйл явц зарцуулсан байна. Энэ нь биологийн үйл явцын мөн чанар юм.
2. сүүн хүчил исгэх дайвар бүтээгдэхүүн хэд хэдэн хувилбар бүхий сүүн хүчил нь нүүрс усны исэлдэлт байна. Яаж хийж байна, ямар хэрэг төрлийн нарийвчлан харах.
3. Бутирийн. Энэ төрлийн исгэж байгалийн хэмжээнд чухал ач холбогдолтой юм. Энэ нь бутирийн хүчлийн бактери, намаг, голын шавар ёроолд агааргүй нөхцөлд амьдарч, гэх мэт амин чухал үйл ажиллагааны зардлаар хийж гүйцэтгэнэ. Улмаас тэдний ажлын шинж чанар нь органик бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн асар их боловсруулсан байна. Бүтээгдэхүүн нь олон бодис, дунд гол юм бутирийн хүчил. Мөн ялгаатай: Ацетон, изопропилийн архи, согтууруулах ундаа, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, цууны хүчил, сүүний хүчил, этилийн спирт болон бусад нэгдлүүд.

зориулалтын төрөл бүр чухал ач холбогдолтой, байгалийн болон аж үйлдвэрийн аль аль нь хэмжээний юм. Ийм өөрчлөлтийг хийх организмын төрөл сайн өдрөөс судалж байгаа ба тэдний ихэнх нь өндөр ургац авахын тулд зохиомлоор тариалсан байна.

Сүүн исгэх: ерөнхий ойлголт

Энэ төрлийн исгэж хамгийн эртний үеэс мэдэгдэж байна. Эртний Египет болон бусад орнуудад бас нэг МЭӨ оршин суугчид, бяслаг, нэрэх шар айраг, дарс, жигнэх талх үйлдвэрлэх, хүнсний ногоо, жимс, жимсгэнэ -ээр хүчиллэгжүүлнэ чадсан юм.

Өнөөдөр тусгай сүү, сүүн бүтээгдэхүүн Ферментийн ашиглаж, зохиомлоор омог холбогдох бичил биетэн өсч. Үйл явц нь орчин үеийн болон Өөрөө өөрийгөө авчирсан, komplektatsionnogo тоног төхөөрөмж ашиглан гүйцэтгэнэ. шууд сүүн исгэж үйлдвэрлэдэг маш олон үйлдвэрлэгчид байдаг.

Бүх үйл явцын мөн чанар нь хэд хэдэн зүйлд заасан дүгнэж болно.

1. энгийн (фруктоз, глюкоз, pentoses) эсвэл эфирийг (сахароз, цардуул, гликоген, гэх мэт) - Үндсэн бүтээгдэхүүн нь нүүрс усны эх үүсвэрийг авч байна.
2. агааргүй нөхцөл бий болгож байна.
3. бүтээгдэхүүн нь сүүн хүчлийн бактери зүйл тодорхой омгийг podselyayutsya.
4. гэрэл, температур, зарим нэмэлт бүрэлдэхүүн байгаа эсэх, даралт: хүссэн бүтээгдэхүүний хувьд тохиромжтой байдаг шаардлагатай бүх гадаад хүчин зүйлсийг хангана.
5. исгэх бүтээгдэхүүний дууссаны дараа бүх талын холболтуудыг газар, сонгон шалгаруулах боловсруулах хэрэгтэй.

Мэдээж хэрэг, энэ юу болж байгаа нь зөвхөн ерөнхий тодорхойлолт юм. амьд амьтны амин чухал үйл ажиллагааны үр дүн юм - Ер нь, үе шат бүрт тэнд олон нарийн төвөгтэй биохимийн урвал, учир нь сүүн исгэж үйл явц юм.

сүүн хүчил исгэж дээр үндэслэн

үүднээс химийн цэгээс эдгээр хувиргалт дараалсан алхмууд цуврал юм.

1. Нэгдүгээрт, анхны субстратын өөрчлөлт, жишээ нь нүүрстөрөгчийн гинжин бодис (нүүрс) харилцан адилгүй байдаг. Энэ нь завсрын бүр нь өөр өөр шинж чанар, өөр өөр ангид байдаг хүргэдэг. Жишээ нь, эх үүсвэр нь субстрат бол - глюкоз, энэ өөрчлөлт орууллаа хүчил gluconic явдал юм.
2. Редокс урвал хий гаргах, дайвар бүтээгдэхүүн үүсэх хамт. бүх үйл явцын үндсэн нэгж сүүн хүчил юм. Энэ нь үйлдвэрлэж, исгэж явцад хуримтлагдсан байна. Гэсэн хэдий ч, энэ нь зөвхөн холболт биш юм. Тиймээс, цууны хүчил, этилийн спирт, нүүрсхүчлийн хий, ус, заримдаа бусад үйлчлэгчийн молекул нь үүсэх юм.
3. аденозин трифосфат (ATP) -ийн молекул хэлбэрээр үйл явцын эрчим хүчний гарц. Нэг нь цусан дахь сахарын молекул, УТҮ хоёр молекулууд бол ийм целлюлоз зэрэг илүү нарийн төвөгтэй бүтэц эхлэн субстрат, дараа нь УТҮ гурван молекулууд. Энэ нь эрчим хүчний цаашдын үйл ажиллагаанд сүүн хүчлийн бактери ашиглаж байна.

Мэдээж хэрэг, нарийвчлан биохимийн өөрчлөлтийг ойлгох бол энэ нь шаардлагатай бүх завсрын молекулууд болон цогцолбор зааж өгөх юм. Жишээ нь: гэх мэт:

• pyruvic хүчил,
• аденозин diphosphate;
• устөрөгчийн тээвэрлэгчид болон бусад nikotinamindifosfata молекул.

Гэсэн хэдий ч, энэ асуудал онцгой анхаарлыг татах болон биохимийн талаас нь авч үзэх хэрэгтэй, тиймээс энэ нь энэ өгүүллийг нөлөөлөхгүй. дээр нь ойр харагдах ямар сүү бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, тэнд авч үзэж буй ямар исгэж төрлийн технологи.

homofermentative исгэх

сүүн хүчлийн Homofermentative исгэх эмгэг тусгай хэлбэрийг хэрэглэж, heterofermentative өөр бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн тоо хэмжээг авдаг. Энэ нь бичил биетний эсийн дотор glycolytic зам дээр явагддаг. цэг сүүн хүчил руу нүүрс усны хувиргах аливаа исгэж нь бүхэлдээ юм. Энэ үйл явцын гол давуу тал нь хүссэн бүтээгдэхүүний гарц 90% байсан юм. Зөвхөн үлдсэн хэсэг нь тал нь холболт уруу ордог.

нян нь дор дурдсан төрөлтэй энэ төрлийн Ферментийн:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus болон бусад.

өөр ямар бодис homofermentative исгэж үр дүнд бий болсон байна вэ? Энэ нь тухайлбал нэгдэл:

• этилийн спирт,
• дэгдэмхий хүчил,
• нүүрстөрөгчийн давхар исэл,
• fumaric хүчил ба succinic хүчил.

Гэсэн хэдий ч, салбарын, исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх энэ арга бараг хэзээ ч ашиглаж байна. glycolysis эхний үе шат нь, энэ нь өргөн цар хүрээтэй дасгал нь хөхтөн амьтны булчингийн эсэд болдог гэж тэр шинж чанартай хэвээр байна.

хүссэн бүтээгдэхүүн нь хүний хоол тэжээлийн үйлдвэрлэл, технологийн зэрэг нүүрс ус, эх үүсвэр ашиглах явдал:

• цусан дахь сахарын;
• сахароз;
• фруктоз,
• mannose;
• цардуул болон бусад.

А homofermentative нян Эдгээр нэгдлүүд нь олон исэлдүүлэн чадахгүй байгаа, үйлдвэрлэл гарааны соёл тэдгээрийн хэрэглээ боломжгүй юм.

Heterofermentative сүүн хүчил исгэх

Энэ арга нь шалтгаалан аль үйлдвэрлэх, бүх сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг байрлуулж болдог, лаазалсан жимс, хүнсний ногоо явуулж байгаа Бэлдэц гулдмай дарш тэжээлийн байдаг яг л үйлдвэрийн хэрэглэж болно.

Өмнө нь дурдсан нь гол ялгаа нь - сүүн айраг хийж идэвхжүүлэгчид дайвар бүтээгдэхүүний томоохон тоог бий болгох явдал юм. Үлдсэн зэрэг молекул үүсэх явж байхдаа элсэн чихэр, зөвхөн 50% нь, сүүн хүчлийн бактерийн боловсруулсан байна:

• цууны хүчил,
• глицерол,
• нүүрстөрөгчийн давхар исэл,
• этилийн спирт болон бусад.

homofermentative аргаар 90% нь цэвэр сүүн хүчил үүсэх илүү сайн, хямд гэж юу вэ? зүйл нь гол бүтээгдэхүүн нь хэт их гаргадаг байхад, маш олон нянгийн амьжиргаа бүх саад учруулж байгаа юм. Үүнээс гадна, олон хоол тал нь холболт замаар олж авсан байна амт чанарыг алдах болно. Жишээ нь, цууны хүчил, заасан лаазалсан ногоо нь тааламжтай үнэр isoamyl архи, согтууруулах ундаа. Эдгээр нэгдлүүд нь биш юм бол, үр дүн нь маш өөр өөр хадгалалт байх болно.

50% -ийн сүүн хүчлийн гарц систем дэх бүх гадны мөөг болон бичил биетний хөгжил, үйл ажиллагааг таслан зогсоох хангалттай байдаг. Учир нь байгаль орчин, бусад организмд, сүүн хүчлийн бактер өөр байдаг чадахгүй байгаа ч гэсэн 1-2% шалтгаан нь хэт хүчтэй хүчиллэг. Бүх үйл явц pentose фосфатын зам дээр явуулж байна.

heterofermentative исгэх аргаар нэр томьёог дараахь байдлаар байна:

• эхний шатанд нэмж байгаа нь сайн, цэвэр мөөгөнцрийн;
• оновчтой хүрээлэн буй орчны нөхцөл байдал, тус тусдаа бүтээгдэхүүн тус бүрийн хувьд сонгосон байна;
• өндөр чанартай, сайн зохицуулалттай тоног төхөөрөмж;
• техник хэрэгсэл үйл явцад шаардлагатай бүх.

онцгой ач холбогдолтой байгаль орчны нөхцөл байдал дунд үйл явц температур юм. Энэ нь хэт өндөр байх ёсгүй, харин хүйтэн, гэнэт зогсоох исгэж бүхэлд нь мэдээж.

Өнөөдөр мэргэжлийн исгэх хөлөг онгоц нь автоматаар бичил биетний зөв, тав тухтай ажлын шаардлагатай бүх нөхцөл байдлыг бий болгож байна.

тоног төхөөрөмж Шаардлагатай

Бид дээр дурдсан шиг, хамгийн чухал шинж дунд исгэх савыг тэмдэглэх болно. Бид дотоодын ёс тухай журмыг ярих бол та хамгаалахад хэрэглэдэг сав суулга, тараг болон бусад бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл ариун цэврийг анхаарал хандуулах ёстой. бичил биетний гадаад хүн амын тоо бууруулахын тулд нэг арга Тэдгээрийг хэрэглэхээсээ өмнө ариутгах сав юм.

Ямар тогооны heterofermentative исгэж тохиромжтой вэ? Энэ нь шилэн, эсвэл өндөр чанарын хуванцар (полипропилен, полиэтилен) чингэлэг нягт хаалттай таг байх чадвартай байдаг байж болох юм.

салбарт исгэх процесс өмнө савыг халдваргvйжvvлэх, ариусгах нь тусгай төхөөрөмж ашигладаг.

үйл ажиллагаанд хэрэглэгддэг бактери

Бид бактери нь соёлын тухай ярих бол лаазалсан, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ашиглаж байгаа, энэ нь организмын хамгийн түгээмэл төрлийн зарим нь тодорхойлох боломжтой юм.

1. Acidophilus Болгарын Bacillus.
2. Lactobacillus зүйлийн Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Сүүн хүчил Коккууд.
6. Лактобациллийг зүйл Л. Casei.
7. төрөл Streptococcus болон бусад нян.

хослуулах болон организмыг тодорхойлох цэвэр өсгөвөр гэхэд сүү, сүүн бүтээгдэхүүн Ферментийн хийсэн байна. Тэд олон нийтэд нээлттэй байдаг, тэд хэнд ч худалдан авах боломжтой. хамгийн чухал зүйл бол үр дүнд нь бүтээгдэхүүний үр шимийг хүртэх зорилгоор исгэх үйл явцын нөхцөл ажиглах явдал юм.

Ямар бүтээгдэхүүнүүд Ферментийн үр дүнд олж авсан юм бэ?

Бид сүүн хүчлийн бактерийн тусламжтайгаар авч болно юу исгэх бүтээгдэхүүний төрлийн тухай ярих бол энэ нь хэд хэдэн томоохон ангилал нэрлэх боломжтой юм.

1. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нийлүүлэлт (айраг талх нарийн боовны сүү, тараг, Varentsov, тараг, гэрийн бяслаг, цөцгий, цөцгийн тос, acidophilic бүтээгдэхүүн гэх мэт).
2. Хөдөө аж ахуйн малын тэжээл зэргээс бүрдэнэ.
3. Сүүн хүчил, ундаа, идээлэгч үслэг эдлэл гэх мэт үйлдвэрлэхэд ашиглаж байна.
4. Baking, бяслаг хийх.
5. жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо, лаазлах.

Энэ бүх хүмүүсийн амь нас, тэдний аж үйлдвэрийн үйл ажиллагаанд нянгийн тодорхой төрлийн ач холбогдлыг харуулж байна.